Karamellisierung ist das, was mit reinem Zucker passiert , wenn er 338 ° F erreicht . Ein paar Esslöffel Zucker in eine Pfanne geben und erhitzen, bis er schließlich schmilzt und bei 150 °C beginnt, braun zu werden. Bei dieser Temperatur beginnen die Zuckerverbindungen abzubauen und es bilden sich neue Verbindungen.Hat das Karamell die gewünschte Farbe und Konsistenz, löscht man das Ganze mit ein wenig Wasser ab, damit die fertige Masse nicht erstarrt.Zuckerkristalle bilden sich meist, wenn das Karamell zu früh umgerührt wurde. Die goldene Regel lautet daher: Erst wenn der Zucker zum Großteil geschmolzen ist, darf man den restlichen Zucker hin und her schieben. Nicht rühren!
Was verursacht Karamellisierung : Karamellisierung geschieht, wenn Zucker erhitzt wird . Es werden Verbindungen freigesetzt, die den Geschmack und die Farbe des Zuckers verändern. Der sofort spürbare Effekt ist die Verdunkelung der Zuckerfarbe.
Warum darf man Karamell nicht rühren
Egal ob du Karamellsirup oder trockenen Karamell zubereitest: Widerstehe dem Bedürfnis, zu rühren! Durch das Umrühren verkleben die Zuckerkristalle und statt des samtigen Karamells bekommst du sandige Klumpen. Schwenke die Pfanne lieber vorsichtig, um den Zucker zu verteilen und ihn nicht anbrennen zu lassen.
Warum wird Zucker nicht zu Karamell : Karamellisiert der Zucker nicht, ist die Temperatur dafür noch nicht erreicht oder es ist noch zu viel Flüssigkeit im Zucker enthalten, die verkocht werden muss. Generell gilt beim Karamellisieren vorsichtig zu sein. Geschmolzener Zucker ist sehr heiß, daher sollten Sie ihn während des Kochens auch nicht probieren.
Fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass der gehärtete Zucker bedeckt ist, und bringen Sie ihn zum Kochen . Das kochende Wasser löst den kristallisierten Zucker auf. Damit Ihre Töpfe und Pfannen kristallfrei bleiben, decken Sie den Topf teilweise ab, während Sie den Zucker kochen. Der Dampf macht den Topf so rutschig, dass keine Kristalle an den Seiten haften bleiben.
Wenn zu viele Zuckerstückchen am Pfannenrand hängen bleiben , werden sie hart und können dazu führen, dass das Karamell festklumpt oder körnig oder körnig wird, wenn Sie Butter und/oder Sahne hinzufügen. Verhindern Sie dies, indem Sie den Zucker beim Schmelzen vorsichtig hin und her schwenken und dabei den Griff der Pfanne festhalten, anstatt ihn mit einem Utensil umzurühren.
Wie verhindert man, dass Zucker verklumpt
Nehmen Sie den Zuckerbeutel aus der Schachtel, stecken Sie ihn in einen größeren Plastikverschluss, legen Sie ein Stück Brot hinein und verschließen Sie ihn mit dem Reißverschluss . Das Brot nimmt die Feuchtigkeit auf und verhindert, dass der Zucker verklumpt.Die beste Art, Weißzucker aufzubewahren
Für granulierten Weißzucker gibt es keine Temperaturbeschränkungen, solange er keiner extremen Hitze ausgesetzt oder im Gefrierschrank aufbewahrt wird. Weißer Zucker verklumpt, wenn er Feuchtigkeit aufnimmt. Wenn Sie ihn also trocken halten , bleibt er klumpenfrei und löst eventuell entstehende Klumpen auf.Wie passiert es Wenn einfache Zucker wie Saccharose (oder Haushaltszucker) erhitzt werden, schmelzen sie und zerfallen in Glukose und Fruktose, zwei weitere Zuckerformen. Wenn der Zucker weiter auf hohe Temperaturen erhitzt wird, verlieren diese Zucker Wasser und reagieren miteinander, wobei viele verschiedene Arten von Verbindungen entstehen .
Je stärker der Zucker gekocht wird, desto weniger Zucker und Süße bleiben zurück und desto dunkler und bitterer wird er. Um die Karamellisierung – und den Geschmack – zu erreichen, müssen wir den Zucker zunächst auf eine Temperatur von mindestens 320 °F (160 °C) kochen.
Sollte man bei der Karamellzubereitung Zucker umrühren : Wie bei trockenem Karamell möchten Sie die Zuckermischung vorsichtig mit einem Pinsel hin und her bewegen, bis sich der Zucker auflöst. Sobald die Mischung dann kocht, sollte sie nicht mehr gerührt werden , da das Rühren zur Kristallisation führen kann.
Wie oft sollte ich Karamell umrühren : Das Rühren des Karamells während des Kochens ist nicht notwendig – und es kann sogar schädlich sein, da es dazu führen kann, dass die Zuckerlösung an den Rand der Pfanne spritzt, wo das Wasser schnell verdunstet und der Zucker wieder Kristalle bilden kann.
Warum schmilzt mein Zucker nicht in der Pfanne
Bevor Sie mit dem Schmelzen des Zuckers beginnen, stellen Sie sicher, dass die Pfanne vollständig trocken ist und sich keine Feuchtigkeit darin befindet . Bei Feuchtigkeit kann der Zucker verklumpen und zu einer festen Masse werden, was das Endergebnis verfälscht.
140 Grad Celsius
Als Karamellisieren bezeichnet man das starke Erhitzen von Kristallzucker bei Temperaturen ab 140 Grad Celsius, durch das sich der Zucker verflüssigt und in Karamell verwandelt. Abhängig von der Höhe der Temperatur beim Karamellisieren fällt die Farbe der Karamellmasse zwischen goldgelb und dunkelbraun aus.Eine Säure hinzufügen : Die Zugabe einer Säure verhindert, dass Zucker rekristallisiert, indem ein Teil der Saccharosemoleküle in Fructose- und Glucosemoleküle zerlegt wird. Unsere Karamellsauce zum Beispiel enthält Weinstein als Schutz gegen Kristallisieren des Zuckers.
Warum verklumpt mein Zucker ständig : Stellen Sie sicher, dass die Zuckerdose trocken ist, da Wasser zwei oder mehr Zuckerkörner zusammenbinden kann . Wählen Sie einen Ort mit sehr geringer Luftfeuchtigkeit; meist weit weg vom Herd in der Küche. Reduzieren Sie die Feuchtigkeit, die möglicherweise in Ihrer Küche oder Ihrem Lagerraum vorhanden ist.