Für das Ragout (oder Gulasch) nimmt man am besten langfaseriges und bindegewebereiches Fleisch. Auf diesem Bild ist es ein Schulterfilet. Schneide das ganze Stück quer zur Faser in 2–3 cm dicke Scheiben.Für Gulasch wird Fleisch zunächst quer zur Faser in Scheiben geteilt und dann mittelgroß gewürfelt. Fleisch, das in dünne, 5 bis 8 cm lange Streifen geschnitten wird, nennt man Geschnetzeltes. Die Streifen werden wiederum quer zur Faser geschnitten.Im Klartext bedeutet das: Schneiden Sie immer quer zur Faser. Denn lange Fasern machen das Fleisch zäh und kurze Fasern machen es zart. Das gilt für rohes wie auch gekochtes Fleisch gleichermaßen.
Wie groß schneidet man Ragout : Rindsragout/Gulasch – Hier ist am besten langfaseriges und bindegewebereiches Fleisch angesagt, zum Beispiel aus der Schulter. Das Fleischstück wird quer zur Faser in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, anschließend in etwa gleich breite Streifen und diese zuletzt in möglichst gleichmäßige Würfel.
Welche Stücke für Gulasch
Traditionell ist Rind das beliebteste Fleisch für Gulasch. Es eignet sich besonders gut, wenn du ein herzhaftes, zartes Gulasch möchtest. Ein mageres Stück Rindfleisch wie Rinderbraten oder Schulter wird normalerweise in mundgerechte Stücke geschnitten und langsam geschmort, bis es butterzart ist.
Welches Stück Rindfleisch ist das Beste für Gulasch : Geeignetes Gulaschfleisch stammt zum Beispiel vom Hals und den Waden, für Rindergulasch sowie für unser Kokkinisto außerdem von der hohen Rippe bzw. Fehlrippe, der Schulter und der Ober- und Unterschale.
Ein Fleischmesser hat immer eine glatte und scharfe Klinge und sollte gut in der Hand liegen, um einen sauberen Schnitt zu ermöglichen. Die Klinge sollte nicht zu kurz sein. Schneide das ganze Fleischstück zuerst quer zur Faser in dünne Scheiben. Anschliessend schneidest du diese Scheiben in gleich breite Streifen.
Rind
Traditionell ist Rind das beliebteste Fleisch für Gulasch. Es eignet sich besonders gut, wenn du ein herzhaftes, zartes Gulasch möchtest. Ein mageres Stück Rindfleisch wie Rinderbraten oder Schulter wird normalerweise in mundgerechte Stücke geschnitten und langsam geschmort, bis es butterzart ist.
Warum Fleisch quer zur Faser schneiden
Grundsätzlich wird sowohl rohes als auch gegartes Fleisch quer zur Faser geschnitten. Dadurch wird die Faser kurz geschnitten, womit sich das Fleisch im Biss viel zarter anfühlt.Ich verwende recht preiswertes Schmor- oder Schmorsteak – oft bekannt als Chucksteak , das aus dem Vorderviertel stammt. Normalerweise handelt es sich dabei um Teile des Halses, des Schulterblatts und des Oberarms. Es ist ein zähes, aber sehr aromatisches Stück Fleisch.Geeignetes Gulaschfleisch stammt zum Beispiel vom Hals und den Waden, für Rindergulasch sowie für unser Kokkinisto außerdem von der hohen Rippe bzw. Fehlrippe, der Schulter und der Ober- und Unterschale.
Geeignetes Gulaschfleisch stammt zum Beispiel vom Hals und den Waden, für Rindergulasch sowie für unser Kokkinisto außerdem von der hohen Rippe bzw. Fehlrippe, der Schulter und der Ober- und Unterschale.
Was ist das beste Stück für Rindergulasch : Es eignen sich zum Beispiel Wade, Schulter oder Bügermeisterstück – allesamt stark kollagenhaltig. Gulasch vom Filet – wie man es immer mal wieder sieht – ergibt gar keinen Sinn. Das Filet wird dabei unglaublich trocken, weil es keinerlei Kollagen enthält, das auch über einen langen Garprozess Flüssigkeit binden kann.
Wird Gulasch weicher je länger man es kocht : Osnabrück (dpa/tmn) – Bestimmte Gerichte wie zum Beispiel Gulasch leben vom Fleisch. Dieses sollte saftig, würzig und schön weich sein. Doch das gelingt nur mit langem Atem am Herd. Fleisch für Gulasch oder andere Eintopfgerichte wird umso weicher, je länger es gekocht wird.
Was tun damit Gulasch nicht zäh wird
Extra-Tipp für zartes Gulasch: Marinade
Einfach am Vorabend Fleisch in etwas Rotwein, Salz, Pfeffer und einem Lorbeerblatt einlegen und im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Marinade kann dafür sorgen, dass die Textur des Fleisches schon vor dem Braten mürbe wird – und das Gulasch später extra zart.
Wenn Sie das Fleisch parallel zu den Muskelfasern (oder in der gleichen Richtung wie die Muskelfasern) schneiden, wird das Fleisch zäh. Wenn Sie gegen die Faserrichtung schneiden, erhalten Sie zarteres und schmackhafteres Fleisch.Zwei Partien eignen sie für ein Gulasch besonders gut: Wade bzw. Hesse und Schulterfleisch. Schulter muss man bestellen; Wade/Hesse liegt meist als Beinscheibe vor. Wenn wir uns also in der Folge an ein Rindergulasch machen, kaufen wir Wade oder bestellen Schulter.
In welche Richtung Fleisch schneiden : Grundsätzlich wird sowohl rohes als auch gegartes Fleisch quer zur Faser geschnitten. Dadurch wird die Faser kurz geschnitten, womit sich das Fleisch im Biss viel zarter anfühlt.