2. Brühstück: Bei diesem Verfahren wird kochendes Wasser über den Schrot gegossen und anschließend mit dem Kochlöffel gut vermischt. Der Wasseranteil richtet sich nach der Granulation das heißt, je feiner, desto höher ist das Wasserbindevermögen.Quellstück/Brühstück
Die Verquellung mit Flüssigkeit vor der Zugabe in den Teig verhindert einen Wasserentzug während dem Kneten/Gären und somit das Austrocknen des Brotes. Das Quellvermögen der einzelnen Zutaten ist unterschiedlich. Es reicht von 50% bei Nüssen, Samen & Co.Für ein Quellstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 2 mit 10 – 30 °C warmen Wasser vermischt und 4 – 20 Stunden quellen gelassen. Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8 – 12 Stunden bei 6 – 8 °C im Kühlschrank.
Was bewirkt das Brühstück beim Brotbacken : Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück).
Wann brauche ich ein Brühstück
Für welche Rezepte brauche ich ein Brühstück Brühstücke gehören zu den sogenannten Nullteigen. Das sind Teigsorten, die ohne Hefe, Sauerteig oder anderen Triebmitteln auskommen. Sie werden hauptsächlich für Brote verwendet und hier besonders für solche, die ausser dem Mehl noch andere Zutaten enthalten.
Warum Quellstück : Diese sogenannten Nullteige dienen der besseren Wasserbindung. Zutaten, die Wasser aufnehmen können, sollten vor der Teigbereitung bereits damit gesättigt sein. Andernfalls würden sie dem Teig während der Teigruhe das Wasser entziehen.
2 Stunden
Die Dauer der Stückgare variiert je nach Rezept und Umgebungstemperatur. Im Durchschnitt dauert sie etwa 1 bis 2 Stunden. Wenn die Umgebung kühler ist, kann die Gärzeit länger sein, während sie bei wärmeren Temperaturen kürzer ausfällt. Der Teigling sollte während der Stückgare aufgehen und sich sichtbar vergrößern.
Locker wird Brot durch die Zugabe von mehr Flüssigkeit, saftig wird Brot durch die Zugabe von Quark, Kartoffeln oder Kartoffelflocken. Für 1 kg Mehl 2 kleine gekochte Kartoffeln oder 2 EL Kartoffelflocken einsetzen.
Wie lange soll man einen Brotteig ruhen lassen
Bis zu 24 Stunden ist kein Problem. Das Beste ist: Sie können jedes Ihrer Lieblingsrezepte mit langer Teigführung aufpeppen. Sie sollten dabei lediglich die Hefemenge sowie, wenn benötigt, die Sauerteigmenge reduzieren.Wofür benötige ich ein Kochstück Durch das Kochen wird die Stärke im Mehl gelöst, was zu einem besseren Feuchtigkeitshaltevermögen im Brot führt und das Endprodukt saftiger macht. Zudem kann das Kochstück die Haltbarkeit des Brotes verbessern und die Frischhaltung verlängern.Stückgare – vier bis acht Stunden
Die Stückgare erfolgt bei Raumtemperatur – mit 24 °C bis 27 °C für Gärreife nach 4 bis 6 Stunden, – mit 20 °C bis 24 °C für Gärreife nach 6 bis 8 Stunden. Zur Vermeidung der Hautbildung müssen die Teiglinge abgedeckt werden (am besten mit einer Folie).
Die Stückgare, die auch als Endgare bezeichnet wird, beschreibt die 2. Garzeit oder auch letzte Ruhe- und Reifephase des geformten Teiglings in einem Gärkörbchen, bevor er in den Backofen kommt. Der erste Ruhevorgang wird demnach als Stockgare bezeichnet, während die zweite Ruhezeit die Stückgare beschreibt.
Welche Zutat macht Brot fluffig : Je mehr Wasser im Teig ist, desto luftiger kann dieser werden. Je backstärker das Mehl (also mehr Eiweiß/Protein), desto mehr Wasser kann in der Regel aufgenommen werden. Wasser macht den Teig dehnbarer und elastischer.
Was macht das Brot fluffig : In der Regel lässt sich Brot entweder mit Hefe oder mit Sauerteig backen. In beiden Teigsorten sorgen Pilzkulturen dafür, dass der Teig schön aufgeht und das Brot fluffig, locker und aromatisch wird. Vor allem Brote mit Weizen- oder Dinkelmehl lassen sich sehr gut mit Hefe backen.
Kann man Brotteig über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen
Kann man das Brot auch über Nacht gehen lassen Ja, das ist möglich. Brot über Nacht gehen zu lassen ist äußerst praktisch, weil man dann gleich frisches Brot zum Frühstück backen kann.
Hefeteig kannst du über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und lagern. So verringert sich der Aufwand für frische Brötchen oder Hefeschnecken am Morgen. Was du dabei beachten solltest, zeigen wir dir hier. Die meisten Rezepte mit Hefeteig sehen vor, den Teig an einem warmen Ort gehen zu lassen.Berechnung der Hydration
Um den Feuchtigkeitsgehalt eines Brotes zu berechnen, multiplizieren Sie die Mehlmenge mit dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt in Prozent. Sie benötigen also 375 g Flüssigkeit in einem Rezept, das 500 g Mehl vorsieht, um ein Brot mit 75 % Hydrierung zu backen.
Wann ist die Stückgare fertig : Die Dauer der Stückgare variiert je nach Rezept und Umgebungstemperatur. Im Durchschnitt dauert sie etwa 1 bis 2 Stunden. Wenn die Umgebung kühler ist, kann die Gärzeit länger sein, während sie bei wärmeren Temperaturen kürzer ausfällt. Der Teigling sollte während der Stückgare aufgehen und sich sichtbar vergrößern.